Sono stato spinto a scrivere questo articolo dall’osservazione di quante persone che si avvicinano alla panificazione casalinga o cercano di fare qualche pizza, con maggiore o minore successo, usino in abbondanza questo tipo di farina, e quasi sempre a sproposito o in modo non proprio adatto.
Per spiegare questa mia opinione, cerchiamo di partire dall’inizio: cos’è la farina Manitoba.
Manitoba è una regione del Canada centrale, il cui nome deriva probabilmente da Manitou, il dio generalmente adorato dalle popolazioni indigene. È un ampio territorio quasi completamente pianeggiante (l’altitudine maggiore è del Monte Baldy di 832 m) che va dalla Baia di Hudson al nord sino al confine con gli stati USA Nord Dakota e Minnesota a sud. È stata a lungo contesa tra francesi ed inglesi durante la colonizzazione di questa regione, ed ora ha una maggioranza di abitanti di lingua inglese ma con una forte minoranza di francofoni.
È un territorio ideale per la coltivazione estensiva del grano, ed infatti viene coltivato sia grano duro che grano tenero. Il Canada non è tra i principali produttori mondiali di grano, ma data la sua popolazione non particolarmente numerosa e quindi con scarso consumo interno, è uno dei maggiori esportatori. Tra le specie di grano tenero spicca (per qualità ma non per quantità) la tipologia del Hard Red Spring Wheat, molto parente del più diffuso Hard Red Winter Wheat, ma con la caratteristica che viene seminato in primavera e raccolto in tarda estate/primo autunno. Questo è il frumento, nelle sue varie selezioni, con il più alto contenuto di proteine, che superano il 16%, e in particolare delle proteine del glutine. Il suo nome deriva, oltre che dal periodo di semina, dalle caratteristiche delle sue cariossidi (chicchi): di colore scuro rossastro e dure di consistenza (é in ogni caso e a tutti gli effetti un “grano tenero”, perché nella terminologia americana il Grano Duro è Durum Wheat, e questo è “hard” solo riferito all’altra qualità di grano tenero più “soft” e più “white”)
Manitoba non è però l’unica regione dove si può coltivare questo grano, e a parte le regioni limitrofe del Canada stesso, ci sono gli stati USA del nord, Nord Dakota in testa, insieme a Minnesota e Montana, che ne sono i principali produttori, ma anche in Russia ci sono regioni adatte. Nel Nord Dakota la cura di questa produzione è davvero molto attenta, e i contributi statali all’università di Nord Dakota State University per lo sviluppo di qualità sempre migliori è decisamente alto.
[Un inciso sul frumento canadese e il glifosate, argomento di polemica molto viva in questi giorni]
L’Hard Red Spring Wheat ha un periodo di sviluppo e crescita piuttosto limitato, fortemente dipendente dalle condizioni climatiche estive di quelle zone. Può succedere, in alcuni anni più freschi e/o più umidi, che nel momento della raccolta, con la cariosside ormai completamente matura, il corpo della pianta abbia ancora un sensibile contenuto di acqua, per cui nella trebbiatura le cariossidi si troverebbero in ambiente fortemente umido, con pericolo di sviluppo di tossine o di un inizio di germinazione. Per ovviare a questo pericolo viene fatta una irrorazione con il diserbante glifosate, che viene assorbito dalla parte foliare e provoca l’essiccazione della pianta. La cariosside non assorbe il diserbante, e gli eventuali residui superficiali sono eliminati dalla pulizia successiva. In ogni caso non è interesse di un grosso esportatore rischiare di farsi rifiutare un carico di quella portata, perché nella Comunità Europea, e in Italia in particolare, i controlli sui prodotti importati sono ben eseguiti, e sono ben attenti a quello che spediscono. Quindi non vi è alcun pericolo di contaminazione da parte del grano canadese. Paradossalmente (ma a ben guardare abbastanza logicamente) i rischi maggiori si hanno per prodotti da molini artigianali che si riforniscono con piccole partite di grano da produttori locali, situazione in cui né il produttore né il molino posseggono le attrezzature per la verifica di eventuali (e davvero possibili) contaminazioni specialmente da parassiti. La scarsa igiene della conservazione è poi un’altra fonte di possibili contaminazioni, e ancora una volta i piccoli molini artigianali sono i più problematici.
Per ragioni non molto chiare, il nome Manitoba è diventato il simbolo di questo tipo di grano, anche se è un termine diffuso praticamente solo in Italia. Non è una denominazione ufficiale, non ha supporto legislativo, ed è ormai solo un termine commerciale che indica una farina di forza. Normalmente si considera tale una farina con forza uguale o superiore a W350, ma la mancanza di una legislazione di supporto fa sì che sia facile trovare farine con questa denominazione ma W inferiori.
Quindi se si trova una farina denominata Manitoba, può essere che derivi da grano canadese, ma più probabilmente da grano USA, o ucraino, francese, tedesco… e persino (!!) italiano.
Perché sì, esistono varietà di grano tenero che possono essere coltivate in Italia e che arrivano a contenuti proteici quasi comparabili all’Hard Red Spring. Dalle vecchie varietà Sagittario e Taylor (ancora coltivato), al diffusissimo Bologna, ai più recenti Bisanzio e Rebelde e al nuovissimo Giorgione, oltre alle importate Califa Sur o LG Trafalgar. In Italia non possono essere coltivati ovunque, e richiedono una attenzione particolare per la disponibilità di nutrienti, ma lo sviluppo di frumenti di forza continua data la loro richiesta, ed è un vero peccato che ormai abbiamo perso quasi completamente la capacità di sviluppo nazionale di varietà originali e adatte alle nostre condizioni ambientali, dipendendo quasi completamente dall’estero per lo sviluppo varietale.
Appurato quindi che Manitoba non significa “farina di grano canadese contaminato da glifosate”, vediamo ora quando e perché ha senso usarla e quando invece no.
Una farina di forza ha glutine forte, buon assorbimento di acqua e capacità di mantenere i gas prodotti dalla lievitazione, ma dà anche un impasto particolarmente rigido, poco plastico, che non facilita certo la manipolazione come la stesura per una pizza. Inoltre, come forse conseguenza dell’abbondanza di glutine forte, è anche meno “saporita”. Questo è un aspetto ancora non molto analizzato scientificamente, anche se esistono molti lavori che danno delle indicazioni abbastanza sicure, ed è legato a quella che è chiamata la necessità di “maturazione” di un impasto.
È opinione generale che un impasto con farina forte debba “maturare” più a lungo. La maturazione comporta l’azione di diversi enzimi (proteasi, amilasi e molti altri minori), contenuti naturalmente nella farina o immessi di proposito, il cui risultato finale è un indebolimento della struttura glutinica (depolimerizzazione del glutine) e contemporanea produzione di amminoacidi liberi che poi, insieme ad altri prodotti metabolici di lieviti e lattobacilli, oltre ovviamente agli zuccheri, saranno fonte di aromi vari, specialmente durante la cottura.
Una cosa non molto chiara ai più è che i lieviti sono funghi unicellulari vivi, e se la fermentazione alcolica del glucosio è il processo principale attraverso cui si procurano l’energia per vivere, come ogni altro organismo vivente hanno bisogno di tanti altri processi chimici sia per replicarsi che semplicemente sostituire le proprie parti, processi che necessitano di amminoacidi e altri elementi, e che hanno inevitabilmente dei prodotti secondari. E poi c’è anche l’attività dei lattobacilli, che è dominante se si usa la pasta madre, ma che è minoritaria ma presente anche con l’uso del solo lievito di birra, specialmente se si usano prefermenti come biga o poolish.
Una lunga maturazione, accompagnata da una lievitazione lenta e lunga, permette anche la produzione di questi elementi aromatici, che sono in genere gradevoli.
Tutto bene e chiaro, però con una farina di media forza si ha lo stesso risultato, o molto simile, in tempi più brevi, e con idratazione minore e con un impasto più agevole.
E allora?
Allora ci sono situazioni in cui la forza della maglia glutinica è assolutamente necessaria, quando ad esempio si incorporano molti grassi, come nei grandi lievitati (panettone, pandoro e/o simili, ma anche il babà napoletano), ma nella grande maggioranza dei casi, per pane e pizza, può bastare una farina di forza moderata, anzi è decisamente preferibile per il sapore e la struttura malleabile che permette, senza esasperate maturazioni che spesso producono impasti squilibrati. E oggi esistono in commercio farine per tutte le esigenze, equilibrate in partenza con adeguate miscelazioni di grani di proprietà diverse, in modo anche da garantire una qualità costante, che il singolo grano non può dare, da anno ad anno ma anche da lotto a lotto.
Certo, un po’ di Manitoba può servire a dare un poco più forza alla farina di base da supermercato, se non si dispone di altro, e questo è un uso appropriato, ma deve essere chiaro che non è la soluzione ideale, è solo mettere una pezza ad un buco. E se poi Manitoba è solo un’etichetta che non garantisce nemmeno una vera forza elevata, siamo al limite della presa in giro.
Come assolutamente non lo è l’usarla in purezza pensando che “sia meglio”. Usare una Manitoba perché si distingue dalle altre farine, sia per avere un nome che per il prezzo, e perché le altre farine più diffuse sono effettivamente molto deboli ed adatte sostanzialmente per torte, paste frolle e dolci in generale, è comunque molto sbagliato, dato che si finisce per avere impasti rigidi, al limite dell’ingestibilità, e anche abbastanza insapori.
La Manitoba va usata solo quando, e se, serve, e nel modo giusto.
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